27/09/2025 Fraisier

Mes stagiaires se sont encore bien débrouillés en moins de 2H30 de beaux fraisiers ont pu être réalisés

De nouvelles photos arriveront vite en attendant voici la recette :

INGREDIENTS (pour un fraisier individuel de 10cm sur 5cm de haut )

Instructions 

1/ Genoise

-1- Fouetter les oeufs et le sucre dans un cul de poule  au bain marie

  -2-Ne pas dépasser 60°C max 80°C

  -3- Terminer de battre hors du feu jusqu’a refoidissement  

  -4- Ajouter la farine tamisée 

  -5- Etaler au fond de 2 cercles à patisserie sur une epaisseur de 1cm

  -6- Mettre au four à 180 °C pendant 10 à 15 min

2/ Crème pâtissière

1 - Mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’a ce que le mélange blanchisse

2 - Ajouter la maïzena  et bien mélanger

3 - Mettre à chauffer le lait et le chocolat jusqu’à frémissement

4 - Verser 20% du mélange dans le cul de poule 

5 - Porter à ébullition le lait 

6 - Ajouter le mélange du cul de poule au lait 

7 - Bien fouetter juqu’à épaississement 

8 - Ajouter le beurre et la gélatine en dehors du feu

9 - Bien fouetter pour tout faire fondre 

10 - Mettre au frais pour faire prendre la créme 

11 - Mettre le fouet au frais afin de  l’utiliser pour la chantilly

3/ Sirop

  1-  Porter l’eau et le sucre à ébulition jusqu’a dissolution du sucre 

  2-  Laisser reposer le sirop

4/ Début du montage 

 1 - Récupérer les disques de génoise 

 2 - En réduire un de 1cm de diamétre pour le fond du montage 

 3 - Imbiber de sirop sur une face les disques de génoise

 3 - Mettre le rhododoid à l’intérieur du cercle à pâtisserie 

 4 - Placer le disque le plus petit au fond du cercle 

 5 - Tailler les fraises à la base et les couper en 2 pour les placer a l’intérieur du cercle entre le cercle et le disque de génoise

5/ Créme Chantilly & diplomate

1 - une fois la créme patissiere prise commencez à faire la chantilly

2 - Fouetter la créme liquide pour la faire monter

3  -Détendre la creme patissiere au fouet elle doit être lisse 

4 - Mélanger la creme chantilly a la creme patissiére au fouet puis avec une maryse

5 - La créme diplomate est prête

6/ Montage final 

1- Etaler de la créme diplomate au centre des fraises et entre les fraises

2 -Mettre des morceaux de fraises dans la créme au centre 

3  Compléter en etalant de la créme jusqu’au sommet des fraises 

4  Positionner le deuxiéme disque de génoise

5  Etaler de la créme diplomate en y insérant des morceaux de fraises 

6  Finir le décor en positionnant une fraise au centre